Почему хлеб черствеет?
ПОЧЕМУ ХЛЕБ ЧЕРСТВЕЕТ?
Потому что крахмал в нем
переходит из аморфного состояния в кристаллическое
Хлеб состоит из содержащихся в муке белков (клейковины) и крахмала.
Молекулы крахмала бывают двух видов: амилоза
и амилопектин, они соединяются друг с другом, образуя гранулы. В печи при высокой температуре крахмал
связывает воду, делается аморфным, гранулы размягчаются и под коркой
образуется эластичный мякиш. Однако через некоторое время крахмал переходит в кристаллическое состояние, в котором он
находился в муке, при этом из него выделяется поглощенная влага. Зерна его
уплотняются и уменьшаются, между ними образуются воздушные прослойки, в хлебе
появляются трещины. Черствеющий мякиш легко крошится.
Быстрее всего хлеб черствеет при
температуре от –2 до 20 °С. При температуре выше 60 °С он
практически не черствеет. При –10 °С и
ниже этот процесс тоже прекращается. Вода, выделенная крахмалом, вся не
улетучивается, а остается в хлебе в воздушных прослойках или впитывается
клейковиной. Черствый хлеб можно освежить. При прогревании до 60 °С пшеничный
хлеб восстанавливает свежесть и остается мягким до пяти часов, а ржаной – до девяти
часов.
Я с детства помню как готовили хлеб моя бабушка,и мама,а теперь когда сама выросла и я пытаюсь приготовить,но никогда не подумала бы,что в хлебе происходит столько процессов. Но почему-то хлеб купленный в магазине не ржавеет так быстро, как хлеб испечённый дома. Но домашний хлеб очень вкусный.
ОтветитьУдалить